南瓜营养保健价值及其加工技术

随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对健康和生命的关注越来越高，因此食品营养与保健已成为社会的新需求。南瓜不仅营养丰富，近年来其保健功能也日益引起人们的关注，集营养保健功能于一体的南瓜食品越来越受到人们的欢迎，具有广阔的市场前景。

    我国南瓜种植广泛，产量巨大，开发利用南瓜投资少、见效快、技术工艺简单、效益高，是发展农村经济、脱贫致富、出口创汇的有效途径。

    1、南瓜的营养价值

    南瓜的营养成分较全，营养价值也较高。据测定南瓜含有丰富的蛋白质、脂肪、葡萄糖、淀粉、19种氨基酸、葫芦巴碱、戊聚糖、果胶、甘露醇、腺嘌呤、可溶性膳食纤维、叶红素、叶黄素及Cr、Zn、Co、Fe、P等多种微量元素。同时还富含人体代谢中起重要作用而在其他食品中含量又往往不足的几种维生素，如胡萝卜素、VD、Vc、VE，VA、Vpp等。

    2、南瓜的保健功能

    近年来研究发现南瓜不仅营养丰富，而且是低脂、低钠、高膳食纤维食品，长期食用保健作用颇大，其保健功能日益引起人们关注。

    2.1解毒 南瓜含有大量的果胶，占果肉干物质的7%～17%，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。

    2.2保护消化道粘膜，帮助消化 南瓜所含果胶为天然的低甲氧基果胶，在没有糖存在的情况下也能形成稳定的凝胶，可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，对消化道溃疡有一定疗效。南瓜所含成分还能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动帮助食物消化。

    2.3防止动脉硬化 南瓜所含果胶可以粘结胆固醇，防止动脉硬化。

    2.4防治糖尿病 南瓜所含果胶在肠道内充分吸水后形成一种凝胶状物质，提高胃内容物的粘稠度，可延缓肠道对糖的吸收，因此可以降低人体血液中血糖。南瓜中含有的环丙基氨基酸（CTY）可促进胰岛素的正常分泌，增强胰岛素受体的敏感性，同时可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖在人体内的转化，从而降低血糖浓度。南瓜多糖能有效地控制糖尿病症状，可刺激胰岛素的分泌，产生降糖功能。南瓜中所含微量元素钴，能增加体内胰岛素释放，促使糖尿病患者胰岛素分泌正常化，对降低血糖有明显作用。三价铬可提高胰岛素活性，改善糖耐量，降低血糖的含量。锌是胰岛素分子组成成分之一，能促进人体胰岛素的正常分泌。

    2.5消除致癌物质 南瓜所含物质可阻止体内致癌物质亚硝胺的合成，同时还含有分解亚硝胺的酶，有防癌功效。

    3、具有营养保健价值的南瓜食品加工技术

    3.1南瓜全粉 南瓜全粉虽然产品口感粗糙，但有效地保留了南瓜中的可溶性膳食纤维、果胶等营养成分，产品营养丰富、全面，且加工工艺流程短，设备简单，产品便于贮存和运输，一般作为精深加工南瓜产品的原料。

    3.1.1工艺流程 原料处理→清洗→成丝晾晒→冲洗烘干→粉碎过筛→消毒包装

    3.1.2加工要点

    ①原料处理：选择风味好，表皮平滑，瓜皮较硬，无病斑，肉质金黄的优质南瓜做原料，清洗干净后，去皮、蒂、籽，备用。

    ②切丝晾晒：将处理好的南瓜用切丝机切成丝，放入清水中浸泡1h，沥水后取出摊放于洁净场地上，自然风干或晒干。

    ③冲洗烘干：先用清水冲洗掉瓜丝上的灰尘，后将瓜丝放入烘箱中，调节温度至70～80℃，烘8小时左右，含水量在6%以下即可。

    ④粉碎过筛：粉碎机先消毒、晾干，然后将烘干的南瓜粉碎，经60～80目过筛成细粉状。

    ⑤消毒包装：将粉碎过筛的粉末放入烘箱，80℃烘烤2h消毒杀菌后，用真空包装机进行无菌包装即可入库。

    3.2南瓜脆片

    3.2.1工艺流程 选料→清洗→预处理→切片→热烫→冷却沥干→冷冻→油炸→脱油→调味→包装。

    3.2.2加工要点

    ①选料清洗：选择风味好、无病虫害、无霉烂的老熟南瓜，放入清水中将杂质洗净，捞出沥干。

    ②整理切分：将洗净的南瓜用人工或磨皮机去皮去蒂，切分为两半后去除瓜瓤、种子，分成宽为50mm的南瓜条。将南瓜条切成厚度为2～4mm的薄片。

    ③热烫：将南瓜片放入煮沸的1%～3%食盐水中烫0.5至2s，至南瓜片变透明为止。

    ④冷却沥干：将经热烫后的南瓜片捞出，用流动的清水冷却后沥干或脱去水分。

    ⑤冷冻：快速冷冻至－18℃以下，冻藏备用。

    ⑥油炸脱油：选用植物油进行油炸，以色淡、不挂油的色拉油为佳。油炸温度在100℃～110℃之间，时间约为15min。将刚炸过的含油量较高的南瓜脆片，装入过滤袋中放入三足离心机，以1600r/s速度旋转2s脱油。

    ⑦调味：用0.2%～0.4%的水果香精，与葡萄粉末混合，洒在油炸南瓜脆片上以改善风味。

    ⑧包装：用PE袋并充入惰性气体包装后装箱入库。

    3.3南瓜果酱 南瓜果酱是以南瓜为主要原料，辅以食用褐藻酸钠低热量甜味剂制成的低糖果酱，口味独特、营养丰富，适合于糖尿病人和不宜摄入高热量的人群食用。

    3.3.1工艺流程 清洗→切块→蒸熟→打浆→配料→浓缩→灌装→密封→灭菌→成品

    3.3.2工艺配方 南瓜浆50kg，海藻酸钠250g，柠檬酸300g。

    3.3.3加工要点

    ①清洗切块选择表面金黄、含糖量高、纤维少的老熟南瓜为原料，清洗后去皮、籽、瓤并切成4～5cm长、宽和厚各为1cm的瓜坯。

    ②热烫打浆 将瓜坯在为90～95℃热烫为10～15min，使南瓜肉组织充分软化。然后将热烫好的物料输入打浆机打浆，再通过筛网分离，使浆液细度小于0.4mm。

    ③调配浓缩 在打好的浆料中加FT-100甜味蛋白糖调甜度，加入海藻酸钠和CMC-Na0.3%，加柠檬酸调pH值为2～3，然后将调配好的物料装入浓缩罐中，在适当的压力与温度下浓缩3～6min，至可溶性固形物在55%以上时迅速出锅。

    ④装罐杀菌 将瓶盖消毒后趁热装罐，灌装时温度应高于65℃，迅速封盖密封。用沸水或90～100℃蒸汽杀菌20min后即为成品。

    3.4南瓜肉汁 南瓜肉汁是一种色泽淡红、营养丰富、纤维素多、清香爽口、具有南瓜独特风味、老少皆宜的保健食品，对糖尿病等疾病患者具有良好的治疗保健作用。

    3.4.1工艺流程 备料→打浆→调配→脱气→杀菌→灌装→密封→成品

    3.4.2加工要点

    ①备料 选中、晚熟南瓜品种为好，挑个大、充分成熟、色泽橙黄或金黄无腐的南瓜，洗净。

    ②打浆 将清洗后的南瓜去皮、去籽后，破碎至0.4～0.6mm，加热至90℃，保持5～10min使之软化，再经打浆机打浆。

    ③调配用30～50%的南瓜浆加蛋白糖、水及其他添加剂。调好的南瓜料送入均质机，在10～30MPa的压力下进行均质处理，使瓜肉颗粒形成均匀细腻、色泽一致的外观状态。

    ④脱气 然后开启真空泵，脱气5min左右。

    ⑤杀菌 脱气后的南瓜肉汁在115℃左右的温度、40～60s条件完成高温杀菌处理。

    ⑥灌装 冷却降温至95～98℃时直接灌装，再进行瓶口高温杀菌即得产品。合格的南瓜肉汁为淡红色，味纯正且具有南瓜的独特风味，最后杀菌灌装罐。

    随着我国经济的快速发展和人民生活水平的逐步提高，人们越来越重视食物的保健功能。南瓜作为一种集纯天然、营养保健功能于一体的食品，将受到人们尤其是糖尿病患者的欢迎，具有广阔的市场前景。

    多项研究结果表明，南瓜中含有丰富的果胶可延缓肠道对糖的吸收，因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。南瓜中含有的环丙基氨基酸（CTY）、多糖、微量元素钴可促进胰岛素的分泌，铬可提高胰岛素活性，锌可影响胰岛素的合成，因而常吃南瓜有助于防治糖尿病。

    南瓜在我国种植广泛，产量高，原料易得，价格低廉，开发利用南瓜功能食品投资少、见效快、技术工艺简单、效益高，是利用农村物产资源，发展农村经济，增加农民收入的有效途径之一。

南瓜富含多种氨基酸、胡萝卜素、维生素及各种微量元素。南瓜汁对前列腺炎、肾结石、胃溃疡等均有良好治疗效果；南瓜中的果胶能粘结体内多余的胆固醇，以预防和治疗动脉粥样硬化，并有粘结和消除体内的细菌毒性和铅、汞等重金属及放射性元素的作用；南瓜中的活性多糖组分有明显的降血糖作用。充分利用南瓜的营养价值和食疗作用，进行综合加工十分必要。
   
    一、南瓜干

    选用老熟南瓜，去外皮及内瓤，切片。把瓜片放在蒸气中处理2～3分钟，然后熏硫处理，以防止褐变。硫磺用量：每公斤瓜片用量为2～4克，或熏硫室每立方米空间用硫磺200克。最后在65～75℃的温度下干燥。干制品含水量6%以下，成品率为原料的6%～7%。
   
    二、南瓜粉

    选择成熟度高、皮较硬、肉质呈桔红色的瓜，洗净去皮、去籽。用切菜机切成丝后放入清水浸泡1小时，沥干后晾晒。晾晒好的瓜干用清水洗净后，在60～80℃下烘制8小时，干透后取出，冷却后用粉碎机粉碎成细末。取60～80目的筛，刷净、烘干，将粉碎后的粉末过筛。大于60～80目的细末继续粉碎过筛。筛好的细粉用塑料食品袋包装，存放于干燥通风处。
   
    三、南瓜糊

    选肉厚、个大、老熟、纤维少的橙黄色品种的瓜，清洗后刮去外皮及内瓤，适当切分后，用打浆机磨成粒状或泥浆，按每公斤原料加水0.25～0.3公斤，加热煮沸成糊状。再按每公斤原料加入0.4～0.5公斤糖，放入夹层锅内煮制浓缩至可溶性固形物达55%，加入适量柠檬酸和香草、香精，再浓缩到可溶性固形物达60%～62%时停止加热，要求此时含酸量为0.51%以下。趁热装罐、封口、杀菌、冷却，即成。
   
    四、南瓜脯

    选用成熟度适当，无腐烂、霉坏的南瓜，削去外皮，挖去内瓤，切成厚度0.8～1厘米的小块，长度不限。将瓜条放入2%食盐水中浸泡4～6小时，捞出，用清水冲洗后再放入4%石灰水中浸泡4～6小时，捞出后用清水冲洗2～3次，再用清水浸泡2～4小时，并换清水浸12小时，以脱净残留的石灰。浸好的南瓜条放入pH3～4(可用柠檬酸和醋酸调节)的水中煮沸3～5分钟，捞出置于凉开水中快速冷却，切忌煮绵。浸好的瓜条用糖渍，按每50公斤瓜条用糖12公斤拌匀，装入缸中并在面上撒一层白糖。糖渍24小时后的瓜条倒入浓度为45%的沸腾糖液中，继续糖渍24～48小时，再分两次糖煮：第一次糖液浓度50%，煮8～10分钟；第二次糖液浓度70%，煮至瓜脯呈透明感、无白心时出锅，最后在原糖液中浸泡24小时，捞出沥干瓜脯，于60～65℃下烘烤至不粘手，含水量约16%～17%，将瓜脯晾凉，检验、整理、包装后即为成品。
   
    五、南瓜脆片

    选择肉质厚、组织致密、纤维少、色泽橙黄色的品种，清洗后除去外皮和内瓤，用切片机切成0.5～0.7厘米厚的薄片，用相当于原料40%和0.05%的白砂糖和柠檬酸溶液浸渍48小时，取出沥干，经－4℃冷冻，在真空条件下油炸(最好选用棕榈油)，再经离心脱油，冷却后包装即为成品。产品仍保持其原色、原香甜味，酥脆可口。